吃巧克力仅需1口,从可可树到巧克力却要14步

甜品中最常用到的配料便是巧克力了

法式甜品中巧克力的应用更是极为普遍

今天将带大家领略一颗完美巧克力的背后

所要经历的14个阶段

/ 可可豆的种类 /

柯立欧罗(Criollo)

香味浓厚,稍具苦味。与其它品种相比,较容易罹病,也较为脆弱。由于树木的数量不多,所以生产量也较低,仅占总产量的3%。然而,其优质而香醇的特点,使它成为一流巧克力公司的最爱。豆荚成熟时会变成红色。

弗拉斯提罗(forastero)

原产地在亚马逊,现在主要栽种在巴西或者西非等地。约占总产量的80%。豆荚成熟时,会变成黄色。


特立尼塔利欧(trinitario)

柯立欧罗与弗拉斯提罗杂交而成的品种。约占总产量的10-15%。豆荚成熟时的颜色,介于两者之间。

价比税金的可可豆

追溯可可树的历史,可以发现,它起源于中美洲森林,在哥伦布发现美洲大陆之前,当地的民族食用的是柔软而带着牛奶味的豆荚内的果肉,可可豆是丢弃不用的。然而,某位美洲印第安青年尝试将可可豆炒过之后,意外发现可可豆令人着迷的香味。


有一种说法是率先栽种可可树的是玛雅人,在阿兹特克文明的历史中,可可豆的用处有两个,即被当做食物和货币。当成食物时是将可可豆捣碎成糊状,加入香草或者肉桂、水制成色香味俱全的饮料。不过,大多数时候,可可豆都被当做货币来使用,由国王征收可可豆作为税金,据说,当时100颗可可豆的价值和一个奴隶是相同的。


1519年,西班牙冒险家柯尔特斯出航墨西哥,征服了阿兹特克国王蒙提祖玛,并将可可豆带回西班牙,很快,可可豆边传遍了欧洲甚至整个世界。


从可可树到餐桌

巧克力经历了什么


采收—发酵—干燥—拣选—烘焙—研磨(可可胚乳)—混合可可块—巧克力加工(研磨、精炼、调温、成形)—可可块—巧克力


采收:年收2次,在固定的期间内(10-15天)采收。采收者以丰富的经验根据它的颜色和触感判断是否成熟。1个人1天平均可以采收1500个,采收后要剖开它坚硬的外壳,取出可可豆,再将豆子颗颗分散。

发酵:采收后的可可豆要在24小时内开始发酵,发酵的三个目的:使豆子更易取出、防止发芽、让豆子充分膨胀增香。发酵时温度需达到50°C,不能让空气进入,不同品种的豆子发酵时间也不同。

干燥:发酵后的可可豆水分含量为60%左右,需要干燥到8%。

拣选:可可豆在制作成巧克力前要经过严格的品质拣选,过关的可可豆才能被制作成巧克力。

清理:将可可豆放入旋转的机器内,清楚杂质,再用筛子筛选仔细清干净。

烘焙:烘烤10-30分钟之后,豆子含水量降低到3%,外皮干燥更易剥落。

研磨:将烘焙后的可可豆放进机器内压碎。包裹豆子的硬壳和外皮以风力吹掉,只剩下法语被称为grue de cacao的部分。

混合:混合方式是影响巧克力品种的一大要素,不用公司的混合方式都是机密。

研磨(颗粒化)、洗炼:可可乳胚用机器磨碎后,变成柔滑的物质再凝固,称之为可可块。

精炼、成熟:将呈柔细状的巧克力放进法语中conche的大桶内精炼。这个过程十分重要,巧克力那种绒毛般的舌触感、闪亮的光泽就是由此而来。

调温成形:最后,巧克力在有控温功能的机器中,倒入模具,冷却、脱模、包装。

吃巧克力只需要一口

但每一块成品巧克力背后

都经历了至少14步的严格精选制作

从可可树到餐桌,每一步都值得珍惜

文章来源于:Diosa蒂奥莎手工巧克力


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