吃巧克力仅需1口，从可可树到巧克力却要14步

甜品中最常用到的配料便是巧克力了

法式甜品中巧克力的应用更是极为普遍

今天将带大家领略一颗完美巧克力的背后

所要经历的14个阶段

/ 可可豆的种类 /

柯立欧罗（Criollo）

香味浓厚，稍具苦味。与其它品种相比，较容易罹病，也较为脆弱。由于树木的数量不多，所以生产量也较低，仅占总产量的3%。然而，其优质而香醇的特点，使它成为一流巧克力公司的最爱。豆荚成熟时会变成红色。

弗拉斯提罗（forastero）

原产地在亚马逊，现在主要栽种在巴西或者西非等地。约占总产量的80%。豆荚成熟时，会变成黄色。

特立尼塔利欧（trinitario）

柯立欧罗与弗拉斯提罗杂交而成的品种。约占总产量的10-15%。豆荚成熟时的颜色，介于两者之间。

价比税金的可可豆

追溯可可树的历史，可以发现，它起源于中美洲森林，在哥伦布发现美洲大陆之前，当地的民族食用的是柔软而带着牛奶味的豆荚内的果肉，可可豆是丢弃不用的。然而，某位美洲印第安青年尝试将可可豆炒过之后，意外发现可可豆令人着迷的香味。

有一种说法是率先栽种可可树的是玛雅人，在阿兹特克文明的历史中，可可豆的用处有两个，即被当做食物和货币。当成食物时是将可可豆捣碎成糊状，加入香草或者肉桂、水制成色香味俱全的饮料。不过，大多数时候，可可豆都被当做货币来使用，由国王征收可可豆作为税金，据说，当时100颗可可豆的价值和一个奴隶是相同的。

1519年，西班牙冒险家柯尔特斯出航墨西哥，征服了阿兹特克国王蒙提祖玛，并将可可豆带回西班牙，很快，可可豆边传遍了欧洲甚至整个世界。

从可可树到餐桌

巧克力经历了什么

采收—发酵—干燥—拣选—烘焙—研磨（可可胚乳）—混合可可块—巧克力加工（研磨、精炼、调温、成形）—可可块—巧克力

采收：年收2次，在固定的期间内（10-15天）采收。采收者以丰富的经验根据它的颜色和触感判断是否成熟。1个人1天平均可以采收1500个，采收后要剖开它坚硬的外壳，取出可可豆，再将豆子颗颗分散。

发酵：采收后的可可豆要在24小时内开始发酵，发酵的三个目的：使豆子更易取出、防止发芽、让豆子充分膨胀增香。发酵时温度需达到50°C，不能让空气进入，不同品种的豆子发酵时间也不同。

干燥：发酵后的可可豆水分含量为60%左右，需要干燥到8%。

拣选：可可豆在制作成巧克力前要经过严格的品质拣选，过关的可可豆才能被制作成巧克力。

清理：将可可豆放入旋转的机器内，清楚杂质，再用筛子筛选仔细清干净。

烘焙：烘烤10-30分钟之后，豆子含水量降低到3%，外皮干燥更易剥落。

研磨：将烘焙后的可可豆放进机器内压碎。包裹豆子的硬壳和外皮以风力吹掉，只剩下法语被称为grue de cacao的部分。

混合：混合方式是影响巧克力品种的一大要素，不用公司的混合方式都是机密。

研磨（颗粒化）、洗炼：可可乳胚用机器磨碎后，变成柔滑的物质再凝固，称之为可可块。

精炼、成熟：将呈柔细状的巧克力放进法语中conche的大桶内精炼。这个过程十分重要，巧克力那种绒毛般的舌触感、闪亮的光泽就是由此而来。

调温成形：最后，巧克力在有控温功能的机器中，倒入模具，冷却、脱模、包装。

吃巧克力只需要一口

但每一块成品巧克力背后

都经历了至少14步的严格精选制作

从可可树到餐桌，每一步都值得珍惜

文章来源于：Diosa蒂奥莎手工巧克力